As ostras podem apresentar vários perigos, que podem ser classificados em três categorias: físicos, químicos e biológicos.
Perigos físicos
Relacionados, principalmente, à ingestão de fragmentos de concha enquanto o consumidor degusta a sua ostra. Como nosso organismo não é capaz de digerir uma estrutura dura como é a concha, existe o risco do consumidor desenvolver algum problema gastrintestinal.
Perigos químicos
O ocorrem pela presença de toxinas na carne da ostra. Essas toxinas, quando ingeridas, podem provocar doenças graves.
Os perigos químicos relacionados às ostras podem ser de origem biótica (causados por um ser vivo, como as bactérias, vírus ou as microalgas) ou de origem abiótica (quando não são provenientes de um ser vivo, como ocorre quando há uma contaminação por agrotóxico, por exemplo).
Toxinas produzidas por bactérias
Há uma grande variedade de bactérias que liberam toxinas, em alguns casos, uma mesma bactéria pode produzir mais de um tipo de toxina.
As toxinas podem ser liberadas de duas formas, de acordo com o tipo de bactéria, a primeira ocorre quando as bactérias morrem, rompem-se e libera as chamadas endotoxinas (Salmonella, por exemplo). Num segundo caso, as toxinas são liberadas pelas bactérias vivas e são denominadas exotoxinas (Staphylococcus aureus, por exemplo).
A presença dessas toxinas em alimentos pode causar diversos problemas ao consumidor. Em infecções por bactérias produtoras de endotoxinas, o consumidor pode apresentar febre, fraqueza, dores, choque séptico (um tipo grave de infecção que leva à falência do sistema circulatório), dilatação dos vasos sanguíneos e, quando em grande quantidade, infecção generalizada (septicemia), que pode levar o paciente à morte.
Como grande parte das toxinas é resistente ao calor, mesmo não consumindo as ostras cruas ou mal cozidas, o consumidor pode adquirir intoxicações alimentares. Neste caso, o monitoramento das ostras no cultivo e os cuidados com a higiene durante a manipulação deste alimento são fundamentais.
Toxinas produzidas por algas microscópicas (microalgas)
Embora estejam presentes em praticamente todos os ambientes aquáticos e serem uma importante fonte de alimento para diversos organismos, inclusive as ostras, algumas microalgas, assim como as bactérias são capazes de produzir toxinas.
Tais toxinas, quando ingeridas junto com os alimentos (ostras contaminadas, por exemplo), ou em contato com a pele (em banhos de mar, por exemplo) podem causar diversas doenças.
Quando as espécies de microalgas capazes de produzir toxinas começam a se multiplicar de forma descontrolada no ambiente, ocorre um fenômeno chamado genericamente de “maré vermelha” (ou florações de microalgas). Nesses casos, quanto maior a quantidade destas microalgas na água, maior será a concentração de toxinas.
As principais síndromes de intoxicação humana por toxinas produzidas por microalgas são a: amnésica, a paralisante e a diarreica.
Como a maioria dessas toxinas é incolor, não tem cheiro e é resistente ao calor (cozimento, por exemplo), o monitoramento de áreas de cultivo e das próprias ostras produzidas é a melhor forma de prevenir surtos de intoxicação alimentar pela ingestão de ostras contaminadas. Em casos de ocorrência de “marés vermelhas”, o Ministério da Pesca e Aquicultura atua, proibindo temporariamente a comercialização de ostras cultivadas nas áreas afetadas.
Poluentes
Entre os perigos químicos causados pela ingestão de ostras contaminadas estão os produtos de origem abiótica, ou seja, aqueles que não são produzidos por organismos vivos. Agrotóxicos, metais pesados, resíduos de indústrias, são alguns dos poluentes que representam alto risco ao consumidor caso as ostras sejam expostas a eles.
Para evitar problemas futuros, é importante, antes de iniciar um cultivo, verificar se há proximidade da área de cultivo com fontes poluidoras, como indústrias, locais de lançamento de esgotos, postos de combustíveis, marinas, etc. Também é preciso que o produtor tenha um cuidado muito grande com os próprios combustíveis e lubrificantes que mantém estocado ou que eventualmente usa para chegar até sua área de cultivo. Caso algum destes produtos químicos são seja mais utilizado, ele deverá ser armazenado em embalagem apropriada e descartado corretamente. Eles nunca deverão ser jogados na água!

Perigos biológicos
Bactérias
Bactérias são organismos unicelulares, ou seja, compostas por uma única célula. Por isso mesmo, são extremamente pequenas e só podem ser enxergadas com o uso de microscópios.
As bactérias são encontradas em absolutamente qualquer lugar (no solo, na água doce, na água salgada, no gelo, no ar, nos animais, em vegetais, na matéria em decomposição, nas fezes, nos alimentos, nas ostras e até em nossos corpos). Aliás, os seres humanos possuem mais bactérias que células humanas em seus corpos.
Ao mesmo tempo que bactérias podem produzir toxinas e representar um perigo químicos ao consumidor (causando as chamadas intoxicações alimentares), a sua simples presença em um alimento pode também ser prejudicial ao ser humano. Algumas bactérias entram no organismo do consumidor junto com o alimento. Depois, elas se multiplicam dentro do corpo da pessoa que o ingeriu e causam doenças.

A contaminação bacteriana pode ter duas fontes, a água contaminada ou o próprio manipulador.
Manipulador é toda pessoa que em algum momento manipula o alimento e isto não ocorre só no momento de consumi-lo, mas também durante o manejo (retirada da estrutura de cultivo, retirada de incrustantes), transporte, colocação na embalagem, processamento (desconchamento, congelamento, resfriamento, etc.) e no preparo e consumo das ostras.
Como estão presentes em todos os lugares, as bactérias se adaptam com grande facilidade a qualquer situação. Algumas são extremamente benéficas e até necessárias para a nossa saúde e a dos animais. Outras são responsáveis por graves doenças.
O mesmo acontece em relação às ostras. As bactérias podem estar presentes e não causar nenhuma doença a elas, mas podem causar sérios problemas a quem consome estas ostras. Ou ainda, podem estar presentes e não causar nenhum problema nem às ostras e nem aos consumidores.
Porém, como muitas vezes as ostras são consumidas cruas, há um grande risco de que se estiverem contaminadas com bactérias causadoras de doenças elas possam prejudicar a saúde dos consumidores. O problema torna-se ainda mais preocupante quando se sabe que algumas bactérias são capazes de produzir toxinas que se mantém estáveis, ou seja, continuam sendo tóxicas, mesmo após o aquecimento do alimento a altas temperaturas.
Um exemplo de bactéria causadora de doenças nos humanos é Vibrio vulnificus, que provoca gastroenterite (inflamação do estômago e intestino) e infecções de pele tão graves que se espalham rapidamente e podem exigir até a amputação do membro afetado.
Vírus
Os vírus podem estar presentes em ostras, sem alterar seu odor, sabor ou mesmo sua aparência. Por isso, ostras contaminadas com determinados vírus podem também representar riscos à saúde do consumidor. O problema é que a única forma de saber se realmente há contaminação viral em ostras é através de análises laboratoriais.
Ao contrário de algumas bactérias, entretanto, os vírus não são capazes de resistir ao cozimento do alimento. Mas, como ostras são frequentemente consumidas cruas, os riscos de contaminação não devem ser desprezados.
Como os principais vírus relacionados às ostras são provenientes da contaminação da água por fezes, o monitoramento do ambiente de cultivo passa a ser uma boa ferramenta para reduzir os riscos de ocorrência de doenças.
Parasitos
Entre os parasitos que já foram identificados em ostras coletadas no Brasil, há alguns protozoários que podem representar grande risco para o consumidor, por serem causadores de doenças em humanos. Protozoários são organismos microscópicos e podem estar presentes em água contaminada por fezes e também se acumular em ostras.
Cistos do protozoário Giardia duodenalis e oocistos do protozoário Cryptosporidium já foram observados em ostras, mesmo após sua depuração em equipamentos contendo lâmpadas ultravioletas, que deveriam eliminar os micro-organismos presentes na carne das ostras. Estes protozoários são transmitidos pelas fezes, ou seja, a água onde estas ostras eram cultivadas tinha contaminação fecal.
O preocupante é que os cistos de Giardia duodenalis são formas resistentes, que permitem o protozoário sobreviver na água, resistir a desinfetantes, passar pela acidez do estômago e se manter viável por até 2 meses no ambiente. A doença provocada por este parasito é a Giardíase, uma zoonose (afeta seres humanos e animais) que causa: diarreia, distensão e dores abdominais, perda de peso e fraqueza. Os sintomas menos frequentes incluem: esteatorréia (gordura nas fezes), diminuição do apetite, flatulência, náuseas e vômitos, febre, dor de cabeça e nervosismo.
O protozoário Cryptosporidium sp. parasita desde o esôfago até reto, embora o habitat preferencial seja o intestino delgado. É uma zoonose, ou seja, afeta seres humanos e animais e tem ampla distribuição geográfica. Causa diarreia aguda com duração de 1 a 2 semanas, náuseas, vômitos, dor abdominal e febre. Esta doença se torna muito mais grave em pessoas imunodeprimidas, principalmente em portadores do vírus HIV, podendo haver infecção em outros órgãos, como nos pulmões.
Conselhos para o Público
1) Frequentar apenas estabelecimentos de comida de boa reputação e com boas condições de higiene; não comprar ostras ao vivo de origem desconhecida ou com aparência anormal;
2) Os indivíduos de alto risco, como crianças, idosos, mulheres grávidas e pessoas com fraca imunidade, devem evitar o consumo de ostras cruas ou mal cozidas. No caso de pessoas com fraca imunidade, que prejudica a sua capacidade de cura, há o risco acrescido de sofrerem de outras complicações, com risco de vida, derivadas de infecções bacterianas, virais ou por toxinas marinhas;
3) Lidar sempre com alimentos cozidos e crus de forma separada, para evitar a contaminação cruzada. Ser cauteloso na manipulação de frutos do mar e mariscos bivalves, para evitar lesões da pele ou feridas que sangram, infligidas pela borda afiada de conchas e partes fragmentadas;
4) Lavar, esfregar e limpar cuidadosamente a casca de frutos do mar e de mariscos bivalves, removendo as vísceras, para evitar consumi-las por engano, e descartar aqueles cuja concha ou casca estiver danificada. As ostras devem ser sempre bem cozinhadas (p.ex., a carne encolhe e o manto enrola-se) a alta temperatura, durante, pelo menos, 3 a 5 minutos antes de serem consumidas;
5) Manter uma dieta equilibrada e evitar o consumo excessivo de marisco e bivalves numa única refeição;
6) As bactérias patogénicas e vírus não podem ser eliminadas por temperos picantes ou azedos, incluindo molho japonês wasabi, molho de pimenta ou de piri-piri, suco de limão, vinagre ou pelo consumo de bebidas alcoólicas;
7) Considerar a capacidade imunológica pessoal e estar ciente de factores de risco, patogénicos e químicos, antes do consumo de ostras cruas. Em resumo, tenha em mente o provérbio chinês “Quanto menos comer, mais saboroso será; quanto mais comer, mais problemas intestinais terá”.